Житель Абакана, телеведущий Максим УСОВ (в прошлом – корабельный кок, повар в ресторане) несколько лет вел на телеканалах Хакасии популярную гастрономическую передачу «Муж на кухне». В интервью «Шансу» однажды он раскрыл секрет идеальных блюд: «Если ничего невкусного не добавлять – получится вкусно». Но все же некоторые секреты есть.
– Бэрримор, кто это воет там на болотах?
– Это кулинарные блогеры, сэр. Они спорят о том, какой рецепт рыбы «Хе» самый правильный.
Когда я слышу подобные споры, то всегда испытываю множественный сарказм. Главные критерии «правильного» рецепта: вкусно, практично и приемлемо по деньгам. А в случае с сырой рыбой – это должно быть еще и безопасно. Все остальное не имеет смысла.
На самом деле, рыба «Хе» традиционна для многих стран. Достаточно вспомнить севиче, карпаччо или наш сугудай. И ведь не зря французские повара добавляют к севиче прилагательное A la russe! (А ля рюс, т. е. по-русски). Это действительно больше наши традиции. Но, как говорится: «Есть нюансы». О них мы сегодня и поговорим.
Объединяет все эти мировые рецепты способ приготовления (маринование сырой рыбы), только маринад в каждом конкретном случае разный.
Корейская рыба «Хе», на мой взгляд, стоит на лидирующем месте в плане вкусовых ощущений. Парадокс, но достаточно серьезный маринад в данном случае не перебивает вкус хорошей рыбы. Это замечательная закуска, деликатес, достойный праздничного стола. «Хе» по этому рецепту удивит гостей и порадует доступностью ингредиентов.
Вам понадобится:
Свежезамороженный северный сиг– 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук красный – ½ головки.
Чеснок – 2-3 зубчика.
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 1 пучок.
Соевый соус – 3 ст. л.
Рисовый уксус – 3 ст. л.
Растительное масло – 3 ст. л.
Приправа для корейской моркови – 1 ч. л.
Сахар – 1 ст. л.
Теперь о нюансах:
• Безусловно, для «Хе» можно использовать разную рыбу. Подойдет и морская, и речная. Главный критерий: вы должны быть уверены в чистоте рыбы. Я покупаю в магазине «Дикий Север». Стоимость омуля порядка 350 руб./кг. В этом же диапазоне в наличии сиг и пелядь. Чир – чуть дороже.
• Держите замороженную рыбу в холодильнике и в нужный момент просто доставайте ее и «строгайте» почем свет стоит.
• Сиг или рыбу из этого семейства для «Хе» не нужно полностью размораживать. Достаточно, чтобы была возможность снять кожу.
• После разделки рыбы важно в нее добавить уксус и соль, затем оставить в холодильнике на час. Так рыба станет более плотной и не будет разваливаться. Появившуюся жидкость нужно слить.
• Дополнительным способом приготовления является обжаренный на растительном масле лук с морковью. Горячая пассировка сделает блюдо еще ярче. Раскрываются все вкусы, и рыба доходит до нужной кондиции приготовления, становится мягкой и впитывает в себя все вкусы.
Приготовление: 1. Очищаем рыбу от внутренностей, убираем шкуру, режем на кусочки. 2. Добавляем 1 ст. л. соли, 3 ст. л. уксуса и убираем в холодильник на 1 час. 3. Режем лук, чеснок. Добавляем к нему столовую ложку сахара, соевый соус, перец, приправу для корейской моркови. 4. Обжариваем на сковороде лук и морковь и смешиваем все ингредиенты. 5. В конце добавляем зелень.
Больше рецептов в Telegram-канале «Муж на кухне» (@husband_kitchen).
Записаться на детские кулинарные мастер-классы можно через «директ» в «Инстаграме» (muzh_na_kuhne).
