В мировом рейтинге продуктов питания картофель занимает почетное второе место, уступая лишь рису. Клубнеплод в жареном виде служит спасительным вариантом для быстрого и вкусного ужина. Картофель с селедкой; с домашними солеными огурцами, помидорами; маринованными огурчиками, овощным салатом со сметаной – ну, кто тут может устоять?!
Опытные хозяйки знают: такое блюдо нужно есть с пылу, жару. При повторном разогреве вкусовые характеристики теряются. Однако мало кто догадывается, что и сорт «второго хлеба» имеет значение. О нюансах жителям Хакасии и Красноярского края рассказали специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
КАКОЙ СОРТ ВЫБРАТЬ?
Жарка картофеля кажется простым делом, которое под силу любому. Однако даже богатый опыт на кухне не гарантирует отсутствие промахов.
Важность выбора картофеля нельзя недооценивать, поскольку не каждый его вид подходит для получения идеальной золотистой корочки, где ключевую роль играет количество крахмала, способное влиять на консистенцию и сочность блюда. «Земляное яблоко» отличается своей способностью адаптироваться к различным вкусам благодаря своему универсальному вкусу, что позволяет с легкостью экспериментировать с добавлением разнообразных специй, тем самым преобразуя обычное блюдо в нечто неповторимое и питательное.
Когда приготовление картофеля заканчивается тем, что он оказывается скорее варенопареным, а не жареным, важно обратить внимание на выбор подходящего сорта. Желательно использовать те, что обладают низким или средним уровнем крахмала, например: «Рябинушка», «Жуковский ранний», «Гала», «Невский», «Романо», «Ред Скарлетт», «Снегирь» и «Ривьера».
Однако на практике определить сорт в магазине или на рынке бывает сложно, поскольку на упаковке часто отсутствует информация. В таких случаях можно самостоятельно проверить крахмалистость картофеля, разрезав его клубень пополам и соединив половинки. Чтобы оценить содержание крахмала, начните с попытки сдвига их поверхностей друг относительно друга. Если это действие требует усилий, значит, крахмал присутствует в большом количестве.
При выборе клубней также немаловажен их внешний вид: предпочтение следует отдавать тем, у которых кожица гладкая, без повреждений и темных пятен. Картофель с розовой или красной кожурой обычно содержит меньше крахмала.
Не последнее место в качестве играет и происхождение. Идеальные климатические условия для выращивания находятся в таких регионах, как Подмосковье, Тверская, Тамбовская и Липецкая области, а также в южных частях Сибири, где климат не страдает от чрезмерной жары или засухи.
Например, алтайская картошка пользуется высоким спросом не только на российских рынках, но и за рубежом.
КАК ПОДГОТОВИТЬ КЛУБНИ К ЖАРКЕ?
Чтобы обеспечить идеальную прожарку овоща, следует обратить внимание на два ключевых аспекта. Во-первых, необходимо использовать кусочки одинакового размера (причем сама форма здесь не играет роли). Предпочтительная толщина составляет около 1 см, так как более тонкие быстро становятся мягкими и теряют форму, в то время как более толстые могут остаться сырыми внутри.
Второй важный элемент – это снижение содержания крахмала в картофеле, что достигается путем замачивания нарезанных клубней в воде на полчаса (воду можно заменить один или два раза). Если вы понимаете, что крахмала очень много, то рекомендуется удвоить время вымачивания вдвое. Благодаря этому корочка будет хрустящей, а текстура золотистой.
Если же у вас не так много времени, полезно будет быстро промыть кусочки картофеля под водой, чтобы убрать, по меньшей мере, часть содержащегося крахмала.
КАКУЮ СКОВОРОДУ ВЫБРАТЬ?
Чтобы картофель при жарке приобретал золотистую корочку, необходимо соблюдать два основных условия: использовать хорошо разогретую сковороду и достаточно горячее масло. Важно, чтобы в первые пять минут картофель оставался неподвижным, это поможет формированию аппетитной корки на ломтиках.
Ключевым аспектом является выбор подходящей сковороды. Оптимально подойдут модели с широким основанием и высокими краями, изготовленные из чугуна или стали, что обеспечивает равномерное распределение тепла и его длительное сохранение.
Наличие антипригарного покрытия на сковороде значительно увеличивает шансы избежать пригорания. Также следует учитывать размер сковороды: картофель должен размещаться в ней максимум в два-три слоя, чтобы каждый кусочек мог равномерно прожариться и приобрести характерный вкус и цвет.
Использование крышки в процессе приготовления помогает сохранять тепло и обеспечивает более однородный нагрев. Однако, когда речь идет о приготовлении жареной картошки, закрывать сковороду крышкой не стоит. Это связано с тем, что внутри образуется конденсат, который капает обратно на картошку, превращая процесс жарки в тушение.
ВЫБИРАЕМ МАСЛО
Традиционные кулинары предпочитают использовать для жарки картофеля рафинированное подсолнечное масло или сливочное, и это мнение поддерживают многие опытные хозяйки.
Кроме того, существует возможность использования оливкового или кокосового масла, хотя они придают блюду особенный вкус, который может не каждому угодить.
Однако эксперты в области диетологии и изучения жирных кислот утверждают, что для достижения лучшего вкуса и пользы картошка должна жариться на маслах с высоким уровнем насыщенных жирных кислот, таких как рисовое, масло канолы (рапсовое, очищенное от эруковой кислоты) и натуральное пальмовое, при этом важно, чтобы оно было рафинированным.
– Обычно для жарки многие предпочитают использовать подсолнечное масло, считая его более безопасным по сравнению с животными жирами (такими как сливочное масло или сало) из-за содержания в последних холестерина. Однако подсолнечное масло далеко не столь полезно, как принято считать, из-за его негативного влияния на соотношение Омега-3 и Омега-6 жирных кислот в организме. При приготовлении блюд методом глубокой обжарки и во фритюре рекомендуется использовать рафинированные масла, не имеющие запаха, чтобы избежать образования вредных трансжиров. В частности, категорически нельзя использовать для этого маргарин, – рассказывает главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Александр Худяков.
Проблемы со здоровьем вызывает не само подсолнечное масло или Омега-6, а их чрезмерное потребление, которое может привести к микровоспалениям и нарушению обновления клеток в организме. Эта проблема обостряется, когда диета человека лишена источников Омега-3, таких, как семга, лосось или рыбий жир, что является довольно обычным явлением. Восстановить нужный баланс между Омега-3 и Омега-6 поможет льняное масло, самое благоприятное среди всех растительных масел для таких целей. Однако его нельзя использовать для жарки из-за высокой чувствительности к свету и температуре, что приводит к быстрой порче. Поэтому идеальный вариант – добавить его в овощной салат, который подается вместе с жареной картошкой, обеспечивая тем самым не только вкусное, но и полезное дополнение к блюду
НЕМНОГО О ЧИПСАХ
24 августа ежегодно празднуется День картофельных чипсов, восходящий к событию 1853 года. В тот день Джордж Крам, занимавший должность шеф-повара в ресторане при отеле «Moon's Lake Lodgе» в Нью-Йорке, впервые создал чипсы. Это произошло, когда один из гостей ресторана высказал недовольство тем, что поданная ему порция жареного картофеля была нарезана слишком толсто. Чтобы угодить клиенту, Крам измельчил картофель до тончайших ломтиков и обжарил их в кипящем масле.
Реакция клиента на нововведение была восторженной, чего Крам определенно не ожидал. Скоро это блюдо приобрело широкую популярность и стало визитной карточкой заведения. Прошло не так много времени, и в 1860 году Крам открыл свой ресторан, где картофельные чипсы стали постоянным дополнением к меню, радуя гостей своим уникальным вкусом и хрустом.
К концу 50-х годов прошлого века чипсы возглавили список продуктов с наивысшими рекламными бюджетами на американском телевидении. К 1970 году, продажи жареной картофельной закуски превысили отметку в один миллиард долларов, а современные объемы продаж в США теперь превышают шесть миллиардов долларов ежегодно.
Чипсы трансформировались из простой закуски в нечто большее, завоевав сердца людей разнообразием вкусов – от овощных, включая морковь, свеклу и редьку, до фруктовых вариаций, таких как яблоки, груши и даже экзотические фрукты, что расширило их популярность и превратило в один из наиболее любимых и широко распространенных продуктов питания.
