Хрен – это многолетник, входящий в семейство Капустных. Среди его ближайших родственников можно выделить брокколи, васаби, горчицу и редис. Именно связь с редисом нашла отражение в названиях растения на разных языках: англичане именуют его «лошадиным редисом», а немцы – «заморским редисом».
Вкусовые качества корня поистине впечатляют своей насыщенностью и остротой. Выраженный жгучий вкус и резкий аромат являются не случайными свойствами, а защитным механизмом, выработанным растением в процессе эволюции для отпугивания животных, питающихся растительной пищей, рассказали жителям Хакасии и Красноярского края специалисты Новосибирского подразделения «ЦОК АПК».
Историческая справка
Если обратиться к историческим корням этого растения, большинство исследователей в области ботаники сходятся во мнении, что хрен зародился именно на славянских территориях, откуда впоследствии распространился как на африканский континент, так и в южные районы Европы.
Корень хрена известен человечеству с глубокой древности – ещё около трёх с половиной тысяч лет назад его активно использовали в Древнем Египте. Свидетельства его популярности можно обнаружить даже на стенах погребённой под лавой Помпеи, где сохранились его изображения. Знаменитый римский учёный Плиний Старший упоминал это растение в своём масштабном труде о природе, присвоив ему название Amoracia и высоко оценив его целительные качества.
В эпоху Средних веков знахари и лекари активно прибегали к помощи как листьев, так и корневища этого растения в лечебных целях. Среди славянских народов хрен начали возделывать ещё в раннем Средневековье. Спустя несколько столетий, примерно в XVI веке, традиция его выращивания распространилась на германские земли, где он нашёл применение не только в кулинарии в качестве острой приправы, но и в производстве алкогольных напитков – пива и шнапса.
Французы начали культивировать хрен примерно через два столетия после его появления в других странах. На американский континент этот корнеплод был завезён ещё в эпоху колонизации.
На протяжении многих веков хрен служил доступной заменой дорогостоящим пряностям, привозимым с Востока. Его применяли не только в кулинарии, но и в народной медицине – для борьбы с простудными заболеваниями и профилактики цинги.
Особенности возделывания
Корень достигает зрелости лишь к концу августа, а в регионах с суровым климатом – и вовсе к октябрю. Знатоки и опытные садоводы сходятся во мнении, что наиболее качественным считается корень, извлечённый из земли в поздний осенний период – в октябре или ноябре.
В природе хрен встречается нечасто – на территории России можно найти лишь два диких вида: обыкновенный и луговой, причём оба пригодны в пищу. Тем не менее в различных уголках мира со временем сформировались свои сорта, которые различаются как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам. Агрономы советуют отдавать предпочтение сортам отечественного происхождения, поскольку они значительно лучше адаптированы к условиям местного климата.
– Хрен по своей природе является весьма неприхотливой культурой, – говорит главный специалист Новосибирского подразделения ФГБУ «ЦОК АПК» Ольга Широкова. – На садовом участке его можно высаживать практически в любой сезон – небольшой фрагмент корневища или черенок, а в селекционных целях прибегают к семенному размножению. По своей сути это многолетник, однако ради получения крупного, плотного и сочного корня растение культивируют не более двух лет, а при промышленном возделывании и вовсе обращаются с ним как с однолетней культурой.
Признаком готовности хрена к уборке служит пожелтение и увядание его надземной части. Для извлечения корней из земли огородники, как правило, прибегают к помощи садовых вил. После того как корневища подняты на поверхность, их тщательно освобождают от налипшей почвы и остатков ботвы. Крупные, хорошо развитые корни идут в переработку, тогда как тонкие отростки диаметром с карандаш и протяжённостью от 25 до 40 сантиметров откладывают в качестве посадочного материала на следующий сезон. Чтобы по весне не запутаться с ориентацией черенков при посадке, нижний срез делают под углом с помощью секатора – это служит своеобразной меткой.
Что касается агротехники выращивания хрена, то это растение отличается завидной неприхотливостью. По сути, ему требуется лишь регулярное увлажнение почвы и разовое внесение удобрений в начале вегетационного периода. Совсем иначе обстоит дело на производственных плантациях: там за посадками ведётся постоянный уход – систематическое рыхление грунта, борьба с сорняками, плановые поливы и регулярные подкормки.
Поскольку это растение совершенно неприхотливо в уходе, его, как правило, размещают в дальних уголках участка – вблизи ограды или рядом с компостной ямой. При ограниченном пространстве главной трудностью становится его бесконтрольное разрастание. Справиться с этой проблемой поможет простой приём: ранней весной следует взрыхлить почву вокруг растения и удалить небольшие боковые корешки. Подобная процедура не только сдержит распространение хрена по участку, но и создаст благоприятные условия для развития главного корня, который впоследствии будет использован в кулинарии. В результате он сформируется гладким и прямым, что существенно облегчит его очистку.
Советы по выбору и домашнему приготовлению
При выборе хрена в магазине отдавайте предпочтение плотному, упругому и чистому корню – стоит слегка царапнуть его поверхность, как тут же ощущается узнаваемый острый аромат. Хороший корнеплод отличается светло-коричневой внешней оболочкой и снежно-белой внутренней частью.
Идеальным считается корень длиной около 25 сантиметров, однако определить это бывает непросто, поскольку зачастую хрен реализуется в нарезанном виде, что к тому же ускоряет его усыхание.
Насторожить должны следующие признаки: белый налёт, излишняя влажность или, напротив, пересушенность, посторонний запах с нотками плесени, а также чрезмерно тонкие или разветвлённые корешки.
При покупке готовой приправы из хрена в упаковке внимательно изучите состав продукта и дату окончания срока годности, а также проверьте целостность тары.
Корень хрена содержит большое количество горчичного гликозида, из-за чего при его ручной обработке практически невозможно сдержать слёзы. Чтобы облегчить процесс натирания, предварительно подержите корень в морозильной камере. Готовую массу принято сдабривать солью, сахаром, а также яблочным уксусом либо соком лимона.
На то, насколько жгучей и ядрёной получится приправа, влияет качество используемого сырья и объём добавляемой жидкости. Молодой свежий корень в сочетании с большим количеством влаги даст более насыщенный и пикантный результат. Если хочется поэкспериментировать со вкусом, попробуйте добавить в хрен немного сока свёклы, моркови или шпината.
Магазинный сливочный соус с хреном, отличающийся мягкой текстурой и едва уловимой остротой, создаётся путём смешивания небольшой доли хрена с обильным количеством сливок. Для приготовления аналогичного продукта в домашних условиях достаточно соединить готовый тёртый или свежеприготовленный хрен с жирными сливками и обработать смесь блендером до однородной консистенции.
Соус из хрена прекрасно гармонирует с разнообразными блюдами из мяса и рыбы. Традиционные русские кушанья, такие как студень или варёный телячий язык, принято подавать исключительно в сочетании с этой острой приправой. Хрен нередко становится компонентом окрошки, порой его добавляют в борщ и домашний квас. Корень этого растения вместе с его выразительными ароматными листьями является неотъемлемым ингредиентом при засолке овощей – это позволяет заготовкам сохранять свежесть значительно дольше и придаёт им характерный хруст.
Водку нередко настаивают на кусочках этого корня, создавая популярный напиток под названием хреновуха (ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ). Тем не менее хрен способен удивлять и весьма неожиданными гастрономическими комбинациями. Так, добавленная в салат с яйцами и беконом заправка на основе хрена придаёт блюду новые яркие нотки, а при подаче с нежной сёмгой он словно нейтрализует её жирность, при этом нисколько не нарушая деликатного вкуса рыбы.
– Чтобы максимально продлить свежесть и сохранить полезные качества корня, его рекомендуется обернуть бумагой и поместить в холодильник, – рекомендует Ольга Широкова. – В таких условиях он не утратит своих свойств на протяжении полугода и даже дольше. Стоит учитывать, что сразу после разрезания корень начинает подсыхать, а в измельчённом виде его следует использовать в течение нескольких дней.
Хрен в замороженном виде сохраняет свою пригодность для употребления на протяжении примерно шести месяцев. При этом натёртый хрен не рекомендуется отправлять в морозилку, поскольку он потеряет свои вкусовые свойства. Если же хрен входит в состав соуса, то срок его хранения сокращается до трёх месяцев.
________
Пять любопытных фактов о хрене
- Обладает высокой устойчивостью к холодам и способен переносить температуру до -45 градусов, не погибая.
- Дефицит настоящего васаби привёл к тому, что японские производители начали использовать хрен в качестве его замены, называя его «западным васаби».
- Среди европейских стран безоговорочным чемпионом по культивированию хрена считается Венгрия – на её долю приходится около половины всего континентального урожая этой культуры.
- Народная мудрость, утверждающая, что хрен не слаще редьки, на самом деле грешит против истины: количество сахара в хрене превышает его содержание в редьке в два раза.
- Сфера применения хрена не ограничивается кулинарией – он нашёл своё место даже в молекулярной биологии. Особый фермент, извлекаемый из этого растения, активно задействуется учёными для выявления целевых молекул в ходе исследования капиллярной сети головного мозга.
___________
А вы об этом знали?
Химическую основу жгучести хрена составляет аллилизотиоцианат – компонент аллилгорчичного масла. В нетронутом растении это достаточно агрессивное соединение надёжно «законсервировано» и не представляет опасности, однако стоит нарушить целостность корня – например, укусить его – как вещество мгновенно высвобождается, выполняя защитную функцию. При температуре человеческого тела, около 37 °C, этот летучий компонент распадается за несколько суток, измельчённый или протёртый хрен со временем утрачивает свою фирменную остроту.
___________
Хрен представляет собой настоящую кладовую полезных веществ. В его составе присутствуют пищевые волокна, эфирные масла и фитонциды. Особенно богат корень витамином С, помимо которого содержит целый ряд витаминов группы В – В1, В2, В3 и В6, – а также витамин Е и фолиевую кислоту. Минеральный состав хрена не менее впечатляет: в нём обнаруживаются калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь и мышьяк.
Хрен также обладает выраженными антибактериальными свойствами благодаря присутствию в нём летучих фитонцидов, которые эффективно уничтожают патогенные микроорганизмы.
