Телеведущий Максим Усов (в прошлом – корабельный кок, повар в ресторане) несколько лет вел на телеканалах Хакасии популярную гастрономическую передачу «Муж на кухне». В интервью «Шансу» однажды он раскрыл секрет идеальных блюд: «Если ничего невкусного не добавлять – получится вкусно». Но все же некоторые секреты есть.
Самое главное блюдо в любой национальной кухне – суп! Суп – это душа народа! Его делают не на продажу, а для себя.
Пожалуй, самым неоспоримым по происхождению и принадлежности к русской кухне супом являются щи. Сегодня расскажу про два важных нюанса, которые превратят обычные щи из еды бедняков в событие праздничного масштаба.
Бульон. Лучше всего варить на говяжьих мясных костях (лопатка, «сахарная» кость). Варить нужно на медленном огне и долго, не менее трех часов. Для того, чтобы как-то сгладить жирность и перенасыщенный мясной запах бульона, за час до готовности нужно добавить лук и морковь. Но перед тем, как бросить овощи в бульон, крайне рекомендую подпечь их в сильно разогретой духовке (на гриле) или на сухой сковороде до черных подпалин. Этот прием сделает бульон прозрачным, ароматным и красивого янтарного цвета. После этого лук и морковь, естественно, вынимаются из бульона.
Щиной приварок. Так называется заранее томленая квашеная капуста. Ее нужно переложить в глубокую кастрюлю для запекания или жаровню. Добавить лук, сливочное масло и немного воды. Накрыть крышкой и томить в духовке при 120 градусах не менее трех часов. То есть получается, что капусту ставим наравне по времени, что и бульон. Таким образом, капуста избавится от неприятного запаха, приобретет янтарный цвет.
Важно! Капуста должна быть именно квашеная, то есть ферментированная, ни в коем случае не маринованная. Такой приварок и есть душа щей!
Все остальное, друзья мои, – дело вкуса. Соединяем капусту с бульоном, добавляем белые грибы, лук и морковь. Если говорить про картошку, то она на самом деле необязательна. Она «замыливает» бульон, и вообще толку от нее нет никакого. На Руси и вовсе обходились без нее ввиду ее отсутствия. Основным овощем тогда была репа. Кстати, очень рекомендую. Продают сейчас в супермаркетах и на рынках.
Очень вкусные щи с яйцом. Яйца сглаживают кислотный баланс и делают щи более нежными. Но если вам не нравятся плавающие в супе хлопья от яиц, то отварите пашот и добавьте при подаче вместе со свежей зеленью, как это практикую я.
Приятного аппетита!
Больше рецептов в Telegram-канале «Муж на кухне» (@husband_kitchen).
______________________
Еще по теме:
«Когда муж на кухне»: чтобы нигде не «треснуло» - макароны в сливочном соусе с ветчиной.
«Когда муж на кухне»: салат, способный обновить репертуар вашего стола.
